40岁少妇按摩推油经历

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          誠心小吃培訓為您分享鹵菜的做法及配方

          2020-09-25來源:誠心小吃餐飲培訓學校

               每當逢年過年的時候,鹵菜就會閃亮登場。鹵菜在中國年貨的地位占有非常重要的地位。今天,誠心小吃培訓為您分享鹵菜的做法及配方,希望對您有幫助。
               鹵菜的關鍵是配制調料,同時在制作過程中要注意火候,確保才能入味。常見的鹵菜有鹵海帶、藕、雞翅膀、雞蛋等等。如果你很喜歡吃鹵菜,那么可以嘗試著自己在家配制鹵菜,根據自己的口味,鹵出可口的美味。
          鹵水
          八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,干紅辣椒100克,香蔥150克,生姜150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。
          制作方法:
          ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生姜用刀拍松,紅辣椒干切成段。
          ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內,袋口扎牢。
          ③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。
          黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。
          制作方法:
          ①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生姜用刀拍松。
          ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口扎牢。
          ③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內,調勻即可。
          八角60克,山奈50克,花椒25克,白  25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生姜150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。
          鹵菜小吃
          制作方法:
          ①香蔥挽結,生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白  、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口扎牢。
          ②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。
          以上配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可根據原料的數量,按比例減少調味料的數量)。
          (1)、將雞翅和翅根冷水上鍋,煮開,煮至斷生,撈出。
          (2)、煮過的水如果是很稠有血沫就不用,如果很清就可以用來兌鹵汁。
          (3)、兌鹵汁。鹵水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中,再放進姜片、圓蔥片和大料,再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布系緊也放進鍋內,開大火燒開,熬煮到有香味時,關小火。
          (4) 、先放進雞翅和翅根,小火煮半個小時。
          (5) 、再放入豆腐干和蓮藕,還是開小火煮。
          (6) 小火煮,30至40分鐘后,用筷子可以將翅根扎透,就可以了。
          (1)、清洗處理。動物原料在宰殺處理后,必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙,用刀刮去白膜。
          (2)、初步刀工處理。肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60厘米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
          鹵菜小吃
          (3)、焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料,都應先進行焯水處理后,才能用于鹵制。否則,原料中的惡味、血污會混入鹵汁中,使鹵汁味劣,呈粥樣化,并極易發酵起泡而變質,難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。
          焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去污沫。如原料異味較大時,可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
          (1)、香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死咸”外,還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
          (2)、原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。
          (3)、鹵汁不宜事先熬煮,應現配制現使用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。
          1、用鹵水時必須燒開,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,用紗布過濾沉淀,保持鹵水干凈。
          2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生,溫度調節),才能保證鹵水及鹵制品的質量。
          3、春節溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動。
          4、夏天氣候炎熱,是鹵水極易變質的多發期,發泡,變酸現象頻繁出現,因此,每天必須將鹵水燒開兩次(早上一次,下午一次,并且固定不動)。
          5、雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此,鹵水還是應該燒開最少2至3次,放在固定的地方不動。
          6、冬季溫度逐步下降,鹵水應該每天燒開一次,放在固定的地方不動。
          7、鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存,如果鹵水越來越釅的時候,就必須用雞血(一只雞的血加1千克水)與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦。
          小編,就為您分享到這里,希望這些對您制作鹵菜有幫助。
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